Сроки хранения продуктов питания по СанПиНу
Влияние различных факторов на сохранность продуктов питания
Срок хранения продуктов обозначен в СанПиН (предназначается для разных товаров). Условия, в которых их требуется держать, напрямую зависят не только от состава, но и от методики обработки.
Благодаря исправному санитарному режиму удается сохранить полезные свойства ингредиентов. Период хранения варьируется от пары часов до многих лет (в соответствии с видом пищевого продукта). Ниже представлены основные факторы, которые влияют на их качество:
- Температурный режим. Поскольку при низкой температуре не размножаются патогенные микроорганизмы и замедляются физические процессы, она предпочтительна для большинства продуктов. Точная температура зависит от их конкретного вида. К примеру, охлажденное мясо должно храниться при 0°C, а консервы при 20-24ОС. При этом следует поддерживать постоянную температуру, поскольку при резких перепадах велика вероятность появления плесени.
- Воздухообмен. Очень важно следить за поступлением свежих потоков кислорода. Вентиляция дает возможность устранить лишнюю влагу, благодаря чему не будут размножаться патогенные микроорганизмы и не образуется плесень. При этом не стоит обеспечивать активный доступ воздуха, он провоцирует окисление, на фоне чего продукты могут испортиться.
- Влажность. Оптимальная влажность – еще один важный фактор, влияющий на качество ингредиентов. Овощи и фрукты могут находиться во влажной среде, а товарам с высокой гигроскопичностью (к примеру, крупам и сахару) требуется сухой микроклимат. Исходя из этого, в холодильных камерах часто делают изолированные отсеки, где поддерживается определенный уровень влажности.
- Освещенность. Есть ряд продуктов, которым рекомендуется находиться в темноте. К ним относятся молочные продукты, мясо и некоторые овощи. Яркий свет зачастую пагубно воздействует, разрушая витамины и полезные микроэлементы.
- Соседство. При расположении пищевой продукции на складах важно учитывать специфику каждого из товаров (хрупкость, гигроскопичность, запах). Например, нельзя располагать блюда с ярко выраженным запахом рядом с теми, которые перенимают запахи. При этом полки, на которых они лежат, должны надежно крепиться.
Приготовление раствора хлорной извести
Осветленный
10%-ный раствор хлорной извести готовят
следующим образом: 1 кг хлорной извести
растирают с добавлением небольшого
количества воды до состояния равномерной
кашицы. Затем добавляют остальное
количество воды (до 10 л), перемешивают
и оставляют для отстаивания в стеклянной
темной или эмалированной посуде с
пробкой на 24 часа.
Таблица
1
—————- ————– ————— ——————
¦
Содержание ¦ Количество ¦ Содержание
¦ Количество ¦
¦активного
хлора¦ сухой хлорной¦активного хлора¦
сухой хлорной ¦
¦
¦ извести, г ¦ ¦ извести,
г ¦
————— ————– ————— —————–
¦
16 ¦ 1560 ¦ 26 ¦ 960 ¦
¦
17 ¦ 1470 ¦ 27 ¦ 926 ¦
¦
18 ¦ 1380 ¦ 28 ¦ 890 ¦
¦
19 ¦ 1315 ¦ 29 ¦ 862 ¦
¦
20 ¦ 1250 ¦ 30 ¦ 833 ¦
¦
21 ¦ 1190 ¦ 31 ¦ 806 ¦
¦
22 ¦ 1140 ¦ 32 ¦ 781 ¦
¦
23 ¦ 1085 ¦ 33 ¦ 757 ¦
¦
24 ¦ 1040 ¦ 34 ¦ 735 ¦
¦
25 ¦ 1000 ¦ 35 ¦ 714 ¦
Таблица
2
Срок хранения мясной и рыбной продукции (нарезок и полуфабрикатов)
Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.
Продукцию, относящуюся к разным товарным группам, нельзя раскладывать на одной полке и хранить в общих камерах.
Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.
| Тип продовольствия | Температурный режим хранения | Особые условия | |
| Замороженные продукты | мясопродукты | от – 10⁰С до – 30⁰С |
|
| рыбопродукты | |||
| плодоовощная продукция | |||
| мороженое | |||
| |||
| Консервы | варенье и джем | от 0⁰С до 20⁰С | |
| |||
| кондитерка длительного хранения | |||
| Сухая бакалея | чай | не выше 20⁰С | не допускаются перепады температуры |
| кофе | |||
| мука и крупы | |||
| соль и крахмал | |||
| сахар | |||
| приправы | |||
| Охлаждённые товары | мясо | от – 1⁰С до – 4⁰С | вентиляция |
| рыба | |||
| яйца | от 0⁰С до 4⁰С | ||
| молочка | |||
| от – 2⁰С до – 5⁰С | ||
| солёная, копчёная рыбная продукция | |||
| колбаса и колбасные изделия | |||
| кремовые кондитерские изделия | от 0⁰С до 6⁰С | ||
| некоторые овощи и фрукты | от – 1⁰С до 1⁰С |
Санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС) наряду с СанПиН утвердила постановление, согласно которому каждой группе продуктов требуются особенные условия для хранения.
Особо строгие требования касаются мясных и рыбных продуктов. Допускается продолжительное хранение только для продуктов, которые подверглись предварительной заморозке. При температурном режиме 0-8°С они способны храниться несколько суток, а при 20-24ОС – несколько часов. Стоит отметить, что после размораживания их требуется обработать за 24 часа, повторное замораживание не допускается.
За правильностью хранения продуктов в общепите – ресторанах и иных общественных предприятиях, чья профессиональная деятельность связана с пищей, следит Роспотребнадзор.
Полуфабрикаты при 0-8°С могут находиться не более 48 часов. Свежемороженые продукты должны находиться в морозильной камере. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды деликатесов могут храниться при температуре от 2 до 6ОС.
| Наименование кулинарных изделий | Период хранения (в часах) |
| пельмени и манты с фаршем | 24 |
| гамбургеры и чизбургеры с мясом | 24 |
| желированные продукты (холодцы) | 12 |
| пироги с курицей | 24 |
| рыба (отварная) | 36 |
| котлеты и зразы из рыбы | 24 |
Оптимальные сроки хранения салатов
Салаты относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому очень важно соблюдать определенные условия при их сохранении. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды салатов могут храниться. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.
| Вид салата | Период хранения (время в часах) |
| из рыбы и морских продуктов без заправки (в частности, соуса) | 12 |
| из сырого овоща и фрукта (без заправки и с заправкой) | 18 и 12 |
| из вареных овощей (без заправки с заправкой) | 18 и 12 |
Покупая готовое блюдо, важно учитывать срок хранения, указанный на упаковке. Чем он больше, тем больше в составе содержится консервантов. Беря салат с собой на отдых (природу, дача), стоит быть особенно осторожным, поскольку под палящим солнцем он за 2-3 часа становится непригодным для употребления.
Как показывает практика, отравление салатами происходит чаще всего. Чтобы избежать негативных последствий следует держать блюдо в холодильных камерах и не заправлять сметой или майонезом.
Хранение ягод, овощей и фруктов по ГОСТу
С целью сохранения продукции в презентабельном виде и с полезными свойствами, важно придерживаться оптимальных условий хранения, при которых значительно замедлятся процессы гниения и порчи.
| Наименование овоща/фрукта | Температурный режим (в ОС) | Период хранения (в днях) |
| баклажан | 7-12 | 7-14 |
| капуста (брюссельская) | 0 | 20-30 |
| капуста (пекинская) | 0 | 30-90 |
| морковь | 0-2 | 120-180 |
| картофель | 5-15 | 150-180 |
| огурец | 2-7 | 10-14 |
| помидор | 5-15 | 7-14 |
| свекла | 0-2 | 60-180 |
| сельдерей | 0-2 | 14-90 |
| банан | 12-18 | 3-10 |
| ананас | 12-18 | 7-14 |
| вишня | 0-2 | 14-30 |
| клубника | 0-2 | 3-10 |
| лимон | 5-15 | 120-180 |
| черешня | 0-2 | 7-21 |
| яблоко | 2-7 | 120-180 |
| мандарин | 2-7 | 14-90 |
Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий
Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике
Почему нужно хранить продукты питания в холодильнике
Как правильно хранить гречку в виде каши и крупы
Хлеб отличается кратковременным хранением. Он обязан располагаться в сухой комнате при комнатной температуре и влажности воздуха 75%. Согласно инструкции, срок реализации напрямую зависит от используемой муки: из пшеничной муки – сутки, из ржаной и ржано-пшеничной муки — полутора суток.
На его очерствение оказывают воздействие некоторые факторы – специфика упаковки, температурный режим. Интенсивнее оно протекает при температуре от -2 до 20 ОС. При температуре ниже -2 ОС процесс замедляется, а ниже -10 ОС полностью прекращается.
С целью замедления очерствения хлеб можно замораживать при температуре от -20 до -30 ОС или упаковывать в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Срок хранения в упаковке согласно ГОСТ – 72 часа. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортировки.
Ниже приведена таблица для тестовых полуфабрикатов и других деликатесов, которую утвердил главный российский санитарный врач. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.
| Наименование изделия | Период хранения (в часах) |
| дрожжевое тесто | 9 |
| слоеное тесто | 24 |
| бисквитные рулеты (с фруктовой/сливочной начинкой и с творогом) | 36 и 24 |
| желе | 24 |
| ватрушки и сочники | 24 |
| пирожки, беляши и чебуреки (с различными начинками) | 24 |
| торты и пирожные с кремом | 18 |
Сроки хранения молочных продуктов
Скоропортящиеся изделия предусматривают хранение при температуре (не больше 6°С). К ним относятся кисломолочные продукты, топленое молоко и сыр. В соответствии с нормативами важно соблюдать правила хранения молочных продуктов.
| Наименование изделия | Период хранения (в часах) |
| молоко и сливки | 36 часов |
| сметана | 72 часа |
| мытые куриные яйца | 12 суток |
| творог | 72 часа |
| сыр сливочный | 120 часов |
Условия и сроки хранения продуктов питания в детском саду и школе
Определенный период хранения различных продуктов для школы и детского сада не прописан в действующем документе СанПиН. Однако есть требование, где указано, что они должны выдерживаться в тех условиях и на протяжении того времени, которые указаны изготовителем. Эта информация содержится в нормативно-технической документации.
В организациях школьного питания, которые работают на продовольственном сырье или полуфабрикатах, должны быть условия, позволяющие готовить и реализовывать безопасную и полезную продукции.
Свежие овощи в дошкольных учреждениях можно давать малышам только до 1 марта. При использовании старого урожая их требуется отваривать. В том случае, когда в учреждении изготавливают собственные полуфабрикаты, учитывают сроки годности, занесенные в СанПиН.
Скоропортящиеся продукты способны утратить свою пользу, качество и принести серьезный вред здоровью по истечении конкретного периода времени. На них должны быть отмечены сроки годности, а хранение происходить при определенной температуре и оптимальной влажности.
| Наименование изделия | Температура в градусах цельсия |
| крупы и свежие овощи | ниже 10 |
| вареные овощи | ниже 6 |
| кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты | ниже 6 |
| охлажденное и замороженное мясо | ниже 6 |
Стоит отметить, что скоропортящиеся продукты после вскрытия заводской упаковки требуется реализовать в течение 12 часов (при выдерживании требуемой температуры и влажности).
Небольшим образовательным учреждениям (менее 50 учащихся) разрешено иметь одно помещение для нахождения продовольственных продуктов, раздачи и употребления пищи. В том случае, если в ДОУ всего одна холодильная камера, то места хранения продуктов следует разграничивать. При этом согласно памятке, необходимо регулярно очищать оборудование в помещении с помощью дезинфицирующих средств.
